Les recettes de l’événement Éco-Gourmand 2015

16 septembre 2015

Atelier fondu thaïlandaise et coréenne

Restaurant : Sukho Thaï
Chefs : Mayvan et Lek Panboon

Étapes pour la préparation de la recette :

  • Placer le bouillon pré fait avec carcasse de poulet, poireau, gingembre et onion grillé et échalote.
  • Rajouter différents assaisonnement et épices pour finaliser le goût du bouillions tel que le kimchi.
  • Couper les légumes et du tofu et les placer sur le panier.
  • Blanchir les nouilles transparentes et udon et les placer dans le même panier.
  • Explication des textures des 3 différentes nouilles utilisées pour le fondu asiatique.
  • Deux assiettes à part pour la viande et les fruits de mer.
  • Démonstration comment couper des morceaux de boeuf congelés et le montage dans l’assiette.
  • Préparer deux sortes de sauces : soya mix et une sauce légèrement épicé et donner la recette

Escargots au prosciutto, aux tomates cerise et aux herbes fraîches

Restaurant : Bistro L’Aromate
Chef : Jean-François Plante

Ingrédients :

4 douzaines d’escargots en conserve
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
2 gousses d’ail, hachées finement
2 échalotes, hachées finement
4 fines tranches de prosciutto, en fine julienne
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
Une vingtaine de petites tomates cerise coupé en deux
160 ml (2⁄3 tasse) de sauce demi-glace
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat frais, haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais, ciselé très finement
Quelques branches de thym frais effeuillées
Quelques brins de romarin frais au goût
Sel et poivre du moulin

Étapes pour la réalisation de la recette :

  • Rincer les escargots et les faire macérer 20 min dans le vin. Réserver le vin et les escargots séparément.
  • Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre dans l’huile. Dorer l’ail, les échalotes et le prosciutto 5 min. Ajouter les escargots. Déglacer avec le vin et laisser réduire 3 min. Ajouter les tomates, les herbes fraîches,verser la demi-glace et laisser mijoter 5 à 7 min à feu doux.
  • Servir immédiatement dans des petites assiettes creuses. Saler et poivrer au goût. Saupoudrer de persil et de basilic frais au goût.

Effilochée de canard confit à la compotée de fruits rouges au porto

Restaurant : Bistro L’Aromate
Chef : Jean-François Plante

Ingrédients :

2 belles grosses cuisses de canard confites, désossées, la chair effilochée à la fourchette
8 petites toasts de pain brioché
Compotée
175 ml (3/4 tasse) de porto
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
60 ml (1/4 tasse) de confiture de framboises, de fraise ou de fruits des champs au goût
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, râpé
250 ml (1 tasse) de fraises fraîches du Québec, équeutées et émincées
Poivre du moulin, au goût

Étapes pour la réalisation de la recette :

  • Dans une casserole à fond épais, incorporer tous les ingrédients de la compotée. Amener à douce ébullition et chauffer jusqu’à ce que les fraises s’affaissent, que le porto réduise un peu et que vous obteniez une texture de confiture. Poivrer au goût.
  • Retirer du feu. Ajouter l’effilochée de canard confit à la compotée, bien mélanger.
  • Couvrir chaque toast de 5 ou 10 ml (1 ou 2 c. à thé) du canard confit à la compotée de fruits.

Tartare de légumes et chèvre

Restaurant : Calvi
Chef : Fernando Rodas

Pour une personne

Ingrédients :

Épis de maïs sucré (2 po. long)
Aubergine (1 lanière)
Oignon rouge (1 rondelle)
Zucchini (1 lanière)
Tomates cerise de couleurs variées (5-6)
Fromage de chèvre (30 g)
Origan (5 ml)
Huile d’olive (1/2 cas)
Vinaigre balsamique (1/2 cas)
Sel et poivre au goût

Étapes pour la réalisation de la recette :

  • Faire cuire l’épis de maïs 5 minutes (pour le garder al dente). Une fois le maïs cuit, laisser reposer.
  • Trancher chaque côté de l’épis puis l’égrainer dans un bol.
  • Couper les légumes (aubergine, oignon rouge et zucchini) en lanières, puis en petits cubes (tous de la même grosseur idéalement). Les ajouter au maïs.
  • Couper les tomates cerise dans le sens de la longueur (du pédoncule jusqu’à la pointe), puis, les couper à nouveau pour donner à morceaux. Les ajouter à la préparation.
  • Émietter le fromage de chèvre.
  • Ajouter l’origan, l’huile et le vinaigre.
  • Bien mélanger. Ajuster l’assaisonnement.

Tartare de saumon à l’aneth

Restaurant : Calvi
Chef : Fernando Rodas

Ingrédients :

Carré de saumon frais, 3 po. long x 1,5 po large, 1 po d’épaisseur, sans peau
½ échalote française hachée
Câpres (1/2 cas)
Quelques noix de pin
Jus d’un ½ citron
Aneth
Piments forts au goût
Huile d’olive
Sel et poivre au goût

Étapes pour la réalisation de la recette :

  • Trancher le saumon sur le sens de la longueur afin d’avoir plusieurs tranche
    de la même épaisseur. Les couper par la suite en petits cubes. Les mettre
    dans un bol.
  • Ajouter l’échalote, les câpres et les noix de pin.
  • Ajouter le jus du demi citron, l’aneth et les piments forts
  • Bien mêler le tout AVANT d’y ajouter l’huile afin que les arômes pénètrent bien le saumon.
  • Ajouter l’huile pour bien lier le tout.
  • Ajuster l’assaisonnement.

Voici un document PDF contenant toutes ces recettes.

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